中国酸奶大战

最近几年，中国酸奶市场正在开启一场“高端”争夺战。

作为消费者，或许我们对这场“大战”所知不多，但能切身感受到的是，超市货架上，不仅有蒙牛、伊利、三元、光明等传统品牌种类繁多的酸奶，还塞满了简爱、乐纯、卡士、北海牧场、吾岛等酸奶新势力的产品，他们都在强调着更“简洁”的配料，然而价格却越来越贵，高端低温酸奶单瓶冲破10元甚至20元已不是什么新鲜事。

与此同时，资本对酸奶赛道也是青睐有加，乐纯、简爱、吾岛等高端酸奶品牌频繁获得融资，在原料、供应链等方面展开了全方位的竞争。

这些品牌能在“双子星”蒙牛、伊利的垄断下打得火热，其实是由低温酸奶的特性决定的——生命周期短，需要冷链配合。

由于现阶段我国冷链尚未足够下沉，让原本规模就小的低温酸奶市场存在很多局限，还是一个太不起眼的细分市场，“双子星”不屑于去认真插手，于是便给一些新品牌、小企业留出了生存空间。

高端低温酸奶这么贵，是智商税吗？决定酸奶企业生死的关键是什么？在“双子星”笼罩下，未来会有一批小而美的低温酸奶品牌出现吗？

01 高端低温酸奶就是智商税？

如果将时间拉回到2012年，也许还会有人记得，央视某主持人在微博对酸奶的一条爆料，让全国上下一片哗然。

“来自调查记者的短信：不要再吃老酸奶(固体形态)和果冻，内幕很可怕，不细说。”

后续有人接着爆料称：

“央视一哥们说，以后别吃果冻和酸奶，问为啥，他比喻说，哪天你扔了双破皮鞋，转眼就进你们肚子了。” “不用这么神秘兮兮啦。所谓老酸奶，就是更加浓稠，其实是大量添加工业明胶。工业明胶，就是用垃圾里面回收的破烂皮革之类做出来的。果冻更是如此。这本该是常识。”

以此事为分水岭，国人对于酸奶安全问题的重视程度陡然升级，偌大的林子满满的都是惊弓之鸟。不喝老（固体）酸奶、不吃果冻成为大众最新的“膳食指南”，为后来乳企大打“纯净配料”牌埋下了伏笔。

事实上，对于食品产业，大多数人只有一些朴素又偏颇的认知，比如“越浓稠的酸奶营养价值越高”“酸奶有助于消化”“酸奶可以减肥”等。

当时很多厂商一窝蜂推出的老酸奶和过去古法纯粹的老酸奶并不一样，是在普通的牛奶中加如明胶、果胶、植物胶或其他增稠剂等成为浓稠的膏状，实际上更接近于“酸奶软冻”。再加上多名专家集体发声质疑老酸奶的营养价值，使得不少消费者决定购买酸奶机自给自足。

但自制低温酸奶除了费时以外，一是不稳定，时间、温度和卫生条件某一点没把握到位，做出来就是一团浆糊，难以凝结成块；二是配料可控了，但营养成分却算不明白了。而工业流水线生产的低温酸奶，胜在稳定可控、配料成分明明白白。

到了近几年，消费者对酸奶最大的困惑就是：酸奶怎么贵了那么多？

摆放在商超冷藏货架中最醒目位置的是单价突破10元的、甚至接近20元的高端低温酸奶，曾经9.9元就可以纳入囊中的伊利、蒙牛、光明、三元等老牌八连杯酸奶，或是3元的袋装酸奶，已然退位让贤，要么不见踪影，要么窝在货架的最底层。

广受欢迎的观点认为，“高端低温酸奶的产品成本并不比平价酸奶高多少，但产品的终端售价承载了更多企业的市场推广和营销成本。”这导致很多人坚信，高端低温酸奶就是智商税。

其实，这样“一刀切”的结论未免有些武断。

首先需要来厘清一下概念，我们日常统称的“酸奶”，不管品牌冠以怎样花里胡哨的名字，根据我国食品安全标准，可以分为四类：酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳：

其中，酸乳仅由生牛乳加上保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成；

加入除了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以外其他菌种的则是发酵乳；

在酸乳基础上，但凡加入其他调味的糖、海盐、果酱、谷粒等就只能叫风味酸乳；

同理，在发酵乳基础上加入其他调味的就是风味发酵乳。

很多厂商在宣传时会突出成分表，譬如高蛋白、低糖甚至零糖，但判断高端低温酸奶是不是智商税，最重要的是看配料表。

譬如低糖，放的是白砂糖、蔗糖、果酱、安赛蜜中的一种，还是其他？

再如零糖，是真的没有放糖，还是加了赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖、果糖或是更为劣质的甜蜜素？

最重要的就是蛋白含量，为了达到商家所宣传的高蛋白，是添加了牛奶蛋白、乳清蛋白粉，还是纯粹的几倍浓缩生牛乳？

毕竟，无论营养价值还是成本、技术，前两者自然逊于后者。

在酸奶中适用这句话——“顶级的食材往往只需要最简单的烹饪”。对于食品而言，大多数情况下加工深度越浅越佳。如果添加牛奶蛋白、乳清蛋白粉，就说明原有的生牛乳不够浓缩，或是蛋白含量欠缺。如果生牛乳本身不够醇香，炼乳和稀奶油也会被拿来凑数。

除此之外，新鲜牛乳从牧场到工厂，各个工序都有非常严苛的标准，跟时间赛跑，成本自然上去了。

所以说，值不值这个钱，要具体去考虑用料、技术、运输等各项成本。

即便不谈很关键的用料和技术，单就冷链运输就能把很多企业困死。

02 低端酸奶的生命周期之困

如果酸奶产业存在鄙视链的话，低温酸奶可能同时处在顶端和底端。

在顶端是因为，从古至今不变的观点一致认为，因为新鲜，所以质量更高，可以做到配方纯净——除了牛乳和菌种以外再无任何哪怕合法的添加剂，可以覆盖高端市场。

在底端是因为，低温酸奶的生命周期较短，需要冷链配合。

从前，中国的低温酸奶都是地方乳企，运输半径决定了销售半径，走实惠新鲜的亲民路线，奶站送货上门，属于苦活累活。

哪怕到现在，虽然中国算是全球供应链最成熟的国家，但食品行业却是为数不多的相对短板。冷链尚未足够下沉，让原本就小的低温酸奶市场规模更加局限，初期的供需平衡难以掌握。

国内的乳业巨头也是意识到了这一点，最早推出的是“常温酸奶”。

2009年，光明推出的莫斯利安是国内“高端常温酸奶”最著名的开山之作，一经推出便独占常温酸奶的鳌头。到了2017年，莫斯利安销量猛翻40倍，将之前的乳业“双子星”蒙牛、伊利甩出一大截。

于是，蒙牛和伊利很快坐不住了，奋起直追，先后推出相似配方和定位的纯甄和安慕希，凭借得天独厚的渠道优势，很快夺回市场。

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