预制菜将成下一个万亿市场，餐饮生态可能迎来大变革
预制菜企业频频获得融资，各大餐企也纷纷推出预制菜产品，让预制菜的讨论热度在今年被推上高潮。看上去，预制菜像是餐企、餐饮食品化的拓展，但背后牵涉的其实是整条生产产业链，甚至是整个餐饮生态。
4月27日，预制菜第一股味知香在A股上市后，狂揽10个一字板涨停；王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内三获融资；思念旗下“爱烧饭”三餐生活超市开业，店内预制菜、懒人菜、快捷菜占了一半排面；西贝主打半成品菜的“贾国龙功夫菜”开出了200多家店……
从2020年开始，预制菜的“波及面”从后端生产商到前端餐企，再发展到创业型企业，各类预制菜产品也如雨后春笋般，来到了C端消费者的面前，并受到消费者的追捧。
△图片来源：珍味小梅园官网
一边是资本、市场对这个蓝海市场的强烈反响，另一边伴随出现的，是预制菜市场如何、预制菜是不是下个风口、预制菜产业要怎么做、预制菜到底是否营养安全等诸多现实问题，和讨论的声音。
我们不妨就从这些问题出发，去探索当前的预制菜市场，以及它可能对整个餐饮生态带来的影响。
疫情，让预制菜风口提前到来
关于预制菜，目前业界并没有统一的标准和划分，一些定义则较为学术，看上去很难与市面产品挂钩，我们且根据需加工程度，将预制菜简略概括为四大类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类，其中即食食品开封可直接食用，即配食品则需要自行配菜、调味、烹饪。
按这样的划分不难看出，目前不管是餐饮门店、商超，还是线上电商平台，预制菜的身影已经无处不在。
在刚过去不久的双11，预制菜就已成为各大电商平台“爆款”。天猫数据显示，今年双11期间，预制菜成交额同比增长约2倍，跻身天猫新生活研究所发布“10大趋势单品”，叮咚买菜的快手菜火锅则创下单日售出20万锅的记录。
回溯到2020年以前，预制菜大多是只闻其声不见其形，见得最多的也不过是不甚成功的餐饮食品化，为什么好像一夜之间，预制菜就成为了香饽饽呢？
从时间节点来看，最直接的原因便是疫情。
诸多餐企正是从疫情后开始了频繁的无接触、线上操作，净菜、生包外卖一时间成为餐饮主流，海底捞、西贝等实力餐企更是快速反应，产业链迅速适配，推出自热火锅、快手菜等产品，通过这样的方式满足消费者需求，抵消堂食损失。
但随着疫情平缓，即使有零星散发，对餐饮整体影响相对有限的情况下，预制菜仍保持了较强的发展势头，并愈演愈烈。
2020年以来，诸多预制菜相关企业获得融资，投资方不乏诸多大牌，而且金额多在千万以上，上亿的也不在少数。
都知道资本投的是未来，众多资本携大额资金涌向预制菜赛道，看中的就不是疫情带来的有限红利，而是预制菜更长远的未来。而这个未来的根本，或许更多的是在于当下都市人生活态度、习惯的改变。
一方面是对健康、养生的需求，让他们更倾向于在家就餐。
无论是统计数据、市场表现，还是在大家的认知中，90后、00后对健康生活有着更高要求，也就是说，他们对菜品、营养的搭配，会越来越有自己的想法和个性化需求，标准化餐饮正在“限制”他们的发挥。疫情更是加速了这种思想、生活态度的改变，越来越多的消费主力更为关注健康餐品。
加上很多餐饮门店重油重盐，以及对在外就餐的食品安全考量，在家就餐就成了他们更优的选择。
另一方面是情感需求，让他们希望自己做饭。
艾媒咨询《2021中国单身群体调查》数据显示，2021年二季度，中国单身时长以年为单位的单身人士高达73.01%，其中43.60%单身3年以上。随着单身人群快速扩大，2021年我国独居人口也预计将突破9200万人。
而他们，又与都市人群高度重合，有关统计显示，预制菜用户中，有45.7%的用户分布在一线城市，19.8%的用户在二线城市，16.4%的用户分布在三线城市，22-40岁用户占比高达81.3%。
工作、经济、社会压力，内卷的愈加残酷，都让他们更注重饮食的品质，也更需要一种仪式告诉自己，在看似冰冷的城市、工作之间，这间不大的房子，哪怕是合租的房间，是“家”。
而显然，外卖，难以让“房子”变成“家”，但做饭和做饭的烟火气可以，将喜欢的食物装在自己的杯盘碗盏，加上温馨的灯光，能赋予“房子”以“家”的意义，让都市人找到归属感。
同时，随着一些已婚青年生育意愿逐渐走低，以及不愿与老人同住的倾向渐多，家庭小型化正成为社会难以扭转的趋势，他们也面临着单身人士同样的境遇。
困扰他们的是现实选择——要时间还是要品质，要便捷还是要治愈。
早在2018年，雀巢联合中国营养学会发布的《中国居民早餐饮食状况调查报告》就显示，35%的人不能做到天天吃早餐，55%的人早餐摄入食物种类不足3种，42%的人在10分钟以内用完早餐，49%不吃早餐的原因都是“时间紧”。
所以，在此前很长的时间内，大家都会在上面的选择题中选择前者，而随着预制菜菜品、便捷程度的升级，品种、购买渠道不断丰富，越来越多的消费者开始能够选择后者。
不用买菜、洗菜、切配，不用考虑如何调味，在网上、超市买好半成品甚至是成品，回到家撕开包装按说明书简单地下锅烹制或加热，最短只需几分钟，土豆牛腩、扬州狮子头、徽州鳜鱼，甚至花胶鸡、佛跳墙等看起来颇为复杂的菜式就能装盘上桌，慰藉一天的辛劳。
方便、快捷、品类多、味道不赖，这些预制菜的特点，几乎都戳中了当代年轻人，特别是繁忙都市人的痛点，有效地大幅降低了这个成本，解决了小型都市家庭美味、营养、快速的就餐需求，并在某些层面满足了他们的情感需求，让他们能方便、快捷地感受到做饭的治愈和小确幸，找到家的幸福感、归属感。
这或许才是预制菜崛起的根本原因，而疫情，将这个本需要多年演进的时间轴，飞速向前拨动，生生撬开了预制菜蓝海市场的大门，让相关企业迅速崛起。
有机构预测，2021年我国预制菜行业规模约3459亿元，未来6-7年有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。
预制菜并非新兴事物，而是“翻红”
而这“下一个万亿餐饮市场”其实并非新兴事物。
预制菜的4种分类中，包括了即食食品、即热食品，也就包括了早就在市场普及的饺子、包子、丸子等速冻食品，方便面这样的即热食品，以及泡椒凤爪等开袋即食食品。这些我们姑且称之为“旧预制菜”。
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