熬过最难的2021年，后疫情时代餐饮困局何解？
一方面，是茶颜悦色、海底捞等头部餐饮企业因成本问题深陷亏损漩涡，肯德基、麦当劳也表示因成本原因集体涨价。如头部火锅企业海底捞，就在近日预警，预亏45亿原因是300余家经营不达预期门店关停，以及原材料、物业租金大幅增长、疫情反复冲击等原因导致。
另一方面，是外卖佣金，再次引发讨论。2月18日，国家发改委等14个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》通知。其中一条指出，要求引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。
商户服务费俗称“佣金”，也是外卖平台与商户长期存在矛盾部分。政策发布后，外界就将目光聚焦到美团与饿了么身上：行政引导下，外卖佣金是否会继续下降？
民以食为天。行业两大关注热点，其实都说明了同一件事：餐饮生意越来越难做，成本结构失衡问题越来越凸显。想帮助后疫情时代的餐饮行业，以及更多中小商家活下去，如何降低经营成本是其关键。
其中，房租、原材料、人力三项硬成本，向来被称作线下餐饮经营的“三座大山”，而外卖佣金近年来也备受争议。只不过，由于种种原因，“三座大山”短时间内无法改变情况下，降低外卖平台佣金纾解商家压力，成为看起来最简单的选择。
去年5月，美团、饿了么进行外卖费率透明化改革，将原本按订单金额固定比例抽取的佣金，分为技术服务费与履约服务费两部分，跨出平台调整与商家利益协同的重要一步。
目前，上述费率改革已在多个城市落地9个月。当餐饮行业再起波澜，有必要再次深入追问，如今外卖佣金到底是什么比例？费率透明化是“旧瓶装新酒”，还是真正落到实处？“三座大山”压力未解时，即便外卖佣金降为零，是否又能真正纾解餐饮行业当前难题？
01 佣金VS“三高”，谁给商家带来最大成本压力？
“在我看来，房租、人力、原材料，是真正压在我们商家头上的大山。”2月22日晚，广东东莞四月咖啡馆负责人韩宝琳（化名）告诉“极点商业”。
开店这条路上，韩宝琳跌跌撞撞摸索了快5年。她的咖啡馆如今占地200多平方米，员工近20人，以堂食为主，但外卖仍然是很重要的组成部分，平均每月能送出2000单以上。也就是说，堂食和外卖，对韩宝琳来说都是不可缺少的重要营收方式。
外卖成本上，她给“极点商业”算了一笔账：每单外卖售价40-59元，佣金是按新费率——也就是技术服务费计算，目前在东莞的比例为6.6%，平均每单佣金2.64-3.8元；大头是给骑手的配送费，也就是按距离远近、订单价格收取的履约服务费，平均每单配送费大约在3.9元左右。合计每单需付出成本6.54-7.8元，收入33.5-51.8元。
如果以此计算，那么每单利润还算可观。问题是，房租、人力、原材料等硬性成本上，每月大概需30万元，让韩宝琳的生意直接变为微利。
“房租上，房东透口风说要每年涨租10%，让我很苦恼，不知如何解决。”韩宝琳说，原材料上，最近水果、进口动物奶油一直涨价，导致店里招牌草莓牛乳茶、多肉葡萄柠檬茶等成本一直上升，但又不敢轻易涨价。
韩宝琳目前能想到的困境摆脱方法是，加大外卖配送范围，以此去弥补房租原材料不可控上涨带来的影响。“6.6%外卖佣金并不算高，也让我真的有赚。”她说，即便是每月8000元履约服务费也划算：2000多外卖订单，找人自配送，起码需要3个配送员，自己根本无力承担，还要承担风险。
在四川眉山仁寿县，憨憨干拌麻辣烫目前每月有5000多外卖订单，每单平均售价35.5元，扣除佣金、履约服务费后到手24元左右。
2月23日，其负责人李民益同样对“极点商业”明确称，并不认同外卖佣金带给商家最大压力说法，“外卖确实要扣点，订单量越多，总佣金越多，但销量就越多，利润也更多，佣金是增量生意里需要付出的成本。”
在他看来，这笔账需要如此算：即便这个月没有一单外卖，房租、人力成本并不会因此减少一分，自己每卖出去一串麻辣烫——房租、人力、原材料合计一起约占60%的成本，且呈不可控上涨之势。“做餐饮的，才能真正了解这种压力。”
如果说中小商家没有规模优势、议价能力不强，但很多头部连锁餐饮企业也难逃房租、人力、原材料上涨压力，甚至陷入生死危机。
以海底捞为例，其成本增长曲线斜率已变得非常陡峭：平均每店年租金成本约59.98万元；2021年上半年，员工成本为71.62亿元；原材料及易耗品的成本达85.02亿元，同比增长95.5%。茶颜悦色、星巴克、麦当劳等也将最近涨价主因，归为原材料价格上行——有数据显示，中国餐饮行业原材料成本占营业收入比例约为30%-40%，且每年以2%的速度增长。
因房租、原材料等成本原因倒下的餐厅已经数不胜数。根据《2021餐饮发展6大趋势简报》显示，2020年餐饮业新开店数约250万家，关店门店数约355万家。
“原材料、人力成本高，最不济还能通过让步食物品质、缩减规模控制，但房租却是无法调整的固定成本，即便想转手都无人接盘。”过去十年开店四次，四次失败的李辉说。
近两年疫情影响下，这一压力更是有增无减。调查显示，2021年有77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力。而且，这种高租金压力并不止餐饮行业，比如线下商超普遍租金比例在20%～40%之间，购物百货则收取高额的租金，服饰业态另外再收取18%～25%的高租金。
相比不可控的硬性成本，外卖佣金在2021年进行了费率调整——从粗放模式到透明化改革后，佣金明确为技术服务费，履约服务费只在商家选择平台配送时才会产生。
来源：极光大数据
从“极点商业”多方了解看，过去9个月内外卖新费率已在全国大规模铺开，越来越多的商家开始采用新费率。根据极光大数据发布的《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，超过9成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于8%，佣金在6%-8%的商户占比达到了66.3%。
02 外卖佣金为何受争议？
佣金是商业活动中一种合理的劳务报酬，各行各业自古皆存在。其说法历史渊源长久，在中国史籍上早有记载，《史记·货殖列传》称之为驵侩。
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