资本吃面，不吃轻食
六年前，300位金发碧眼的半裸斯巴达肌肉男一字排开，浩浩荡荡地走在北京街头，只为给路人配送沙拉。
尽管结局以肌肉男被警方制服收场，但策划该事件的品牌“甜心摇滚沙拉”却因此进入公众视野。短短两年内，甜心摇滚沙拉收获100万用户，每天卖出16000罐轻食沙拉。
也是在六年前，鲜少“商业化”的网球名将李娜将自己的形象与信誉交给了轻食品牌新元素。在新元素·李娜联名店开业的当天，新元素品牌创始人之一兼主厨的Scott和李娜共同为餐厅揭幕，同时点亮了新元素&李娜的联名LOGO品牌标识。
健康、优雅的轻食餐厅一时间开遍大江南北。2015到2018年，是轻食赛道的黄金时代。据红餐网不完全统计，四年间，至少有10亿资本涌入轻食市场，大批轻食品牌获得资本青睐。
但轻食赛道并未因此走向繁荣，反而是急转直下、迅速冷却。到了2019年，融资三轮的甜心摇滚沙拉管理层失联、业务停摆；2021年末，新元素宣布破产清算、wagas则被传寻求出售。另一家美国快餐式轻食餐厅Sweetgreen在去年11月上市后不久股价一度腰斩，该公司是美国收入增长最快餐饮公司之一，被称为餐饮界的“苹果”，沙拉界的“星巴克”。
其间，轻食赛道与其他新式餐饮赛道也开始分化——仅从2021年前十个月来看，茶饮、咖啡、面食分别融资39起、24起、20起。从披露金额上来看，茶饮、咖啡、面食三者披露融资额分别达到195.28亿元、58.04亿元、21.80亿元。但轻食赛道却无人问津。据IT桔子，2019至2021年，轻食赛道每年的融资项目数量不超过五个，融资金额仅为热门赛道的零头，一些曾经被资本热捧的轻食品牌再无融资。
作为倡导“健康餐饮”概念的轻食赛道，它迎合了Z世代年轻人减脂健康的需求，也符合健康发展的潮流；但这一赛道在一级市场上却趋于平淡，轻食这门生意到底出了什么问题？「深响」通过剖析轻食行业的商业模式，并与多位轻食餐饮从业者对话，试图探究轻食餐饮赛道起落的缘由。
囿于供应链的模式
轻食不是某种特定食物，而是围绕健康的餐饮观念而打造的餐饮业态。目前，国内的轻食业态主要分为两种：餐饮业态和线上定制餐业态。
其中，轻食餐饮业态具体分为连锁自营、连锁加盟以及单店。
连锁自营业态的轻食餐饮代表性的品牌包括wagas、新元素，以及去年在美股上市的美国品牌sweetgreen等。这种餐饮企业与国内许多知名餐企上市公司如海底捞、九毛九、呷哺呷哺的商业模式类似，偏向重资产，因为它们的业务范围覆盖餐饮产业链上下游，从原料采购到菜品研发加工和仓储物流，再到门店扩张和品牌打造。
这种模式对各项业务的控制能力强，但管理难度也更大，因为管理者不仅需要控制原料价格、也得把握供应链各环节，各大门店能否盈利、以及食品安全问题都是企业需要着重关注的，任何一环节出问题都会对企业经营造成重大影响。
特别是在疫情持续不断的情况下，重资产模式的自营轻食餐企很容易遭受重创。例如在2021年底宣告破产清算的新元素，其官网公告明确说明“因为疫情原因，公司一直被沉重的财务状况所困扰。”
市面上更多的轻食餐饮品牌主要以轻资产的加盟模式为主，且门店面积小，纯外卖店铺占多数。
「深响」通过咨询国内连锁轻食品牌沙野轻食的客服了解到，该品牌在北京地区的加盟费用合计16万元左右，包括加盟费6.8万、年度管理费5000元/年、设备1.5万~2.0万、纯外卖店的装修1万～2万，以及10000/月的租金（首付5个月）。另一连锁轻食品牌超能鹿战队在北京地区的加盟费用大约10万左右（不包括装修和房租）。
同时，两个品牌的平均回本周期大约为6、7个月。沙野轻食的创始人之一Sooky告诉「深响」，在回本之后，一二线城市门店单月利润在3万到5万左右。
以外卖为主的轻食加盟是一个相对简单的生意：加盟模式让轻食餐企更快速地运转，因为其门店经营交由加盟商自行运营，而公司会向加盟商收取加盟和管理费，并且只需要为加盟商提供相关服务、进行整体品牌宣传推广即可，无需负责单个门店的盈亏。作为加盟商来说，轻食外卖创业不仅成本更低，所需的人力资源也更少，且轻食餐饮制作简单，无需雇佣专门的厨师进行操作。
轻资产、门槛低，让轻食加盟品牌们得以迅速扩张。据「深响」了解，沙野轻食和超能鹿战队截至2021年底的外卖店（门店）数量均超过了400家。而自营餐厅新元素、wagas官方公布的门店数量分别为36家、160+家。
独立的轻食门店或外卖店数量同样庞大，并藏在各个高校、公司周边的角角落落。与轻食加盟店类似，这种门店创业门槛非常低，十多万的投入，三四个没有餐饮经验的人就可以成立一家店。但这些单店因为规模过于小，因此形成品牌效应和消费者认知的难度也更大。
不过，无论是连锁自营、连锁加盟，还是单店，它们运行的核心都在于食材供应链——如果供应链管控不佳，餐饮企业不仅经营效率将大大降低，食品安全也难以被保障。特别是轻食餐饮大多数菜品涉及水果、蔬菜等，对食材品质要求较高，因此对储存和运输都有更高的要求。
另一种线上定制餐业态，主要是指的是基于线上为消费者提供某一段时间的定制三餐。
以订阅制体重管理品牌「咚吃」为例，其主要提供3天、7天到21天为周期的套餐方案，消费者通过线上渠道下单，冷冻产品则每三天通过冷链配送到家，冷冻食品可以存放于冰箱，经过微波或水煮加热后即可食用。
基于线上，意味着这类品牌无需发展线下门店和加盟商，主要基于线上进行用户运营和品牌推广即可；但与此同时，因为要为消费者提供新鲜的一日三餐，这也意味着它们对供应链的要求也会更高，整个经营模式也会更重。据36氪在2018年报道，「咚吃」的第一家工厂是合作投资建立的，未来也会考虑自建供应链。冷链物流方面，「咚吃」主要使用的是京东或顺丰，从全国各地多仓发货。
线上定制餐模式的难点，主要也在于供应链，它大大增加了企业的经营成本和风险。
在2016年前后曾进行线上定制餐创业者小王告诉「深响」，自建中央厨房对于创业公司来说成本较高，因此公司当时主要选择与外部中央厨房合作进行餐食制作，但与外部中央厨房合作时公司无法确保餐食品质问题，“比如说某天的餐食里，中央厨房的菜叶没有分拣好，用户就会投诉。”此外，与顺丰等冷链物流企业合作的成本相对较高，这也造成公司经营负担，最后这个轻食创业项目以失败告终。
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