餐饮连锁火爆之下，10位CEO的冷思考
得消费者得天下。
2020年，一批主打线上的新品牌迎来了爆发，由此点燃了新消费创业者们的热情。当时钟来到了2021，古老的餐饮行业也迎来了一波快速发展的机遇期，一批线下连锁餐饮业态纷纷爆出大额融资消息。
与线上消费品不同，餐饮是一个很早就被商业化的行业，“实时交付”的产品特性，决定了这是个试错成本极高的行业。
从这个角度来看，线下连锁餐饮与线上消费品也遵循着完全不同的商业逻辑——很难快速迭代，出手就需要做到极致。
那么，为何线下餐饮的风潮会在此时爆发？ 与上一代互联网餐饮品牌相比，这波的新消费餐饮有哪些不同？ 什么才是最好的线下连锁模型？ 如何理解外卖和堂食的关系？ 面对“喜新厌旧”的消费者，餐饮连锁将如何穿越周期？ 随着资本入局，未来餐饮的终局又将往何处去？
我们请到了米粉品牌“霸蛮”创始人张天一、兰州牛肉面品牌“马记永”创始人洪磊、新炸鸡品牌“唐门炸鸡”创始人程方航、牛肉社区连锁店品牌“牛大吉”创始人吴金海、连锁小吃品牌“夸父炸串”创始人袁泽陆、中式滋补炖品品牌“润妃”创始人等一批“餐饮老炮”，一起聊了聊线下、聊聊餐饮。
01 投资人视角：2021，餐饮连锁业态为何会爆发？
第一个原因还是疫情。“连锁化”“规模化”“标准化”一直是餐饮行业发展的大方向。
过去5年，中国餐饮行业集中度（以收入计）一直在以每年1%的速度提升，按照发达国家平均45%~50%的集中度标准测算，大概还需要20~30年的发展时间，而一场疫情，却让这个进程大大的提速了。
图：2019全球主要国家餐饮集中度对比（以收入计算）；数据来源：Euromonitor，普华永道
不同于电商，线下优质商铺是一种稀缺资源。在过去，一家好位置的铺面，背后可能有3000家商户在排队等着入驻。
而疫情过后，大量单体小型餐饮企业退出了市场，不少低租金的黄金铺面被空了出来，这就给餐饮连锁品牌的逆势扩张提供了机遇期。
从数据来看，2020年中国餐饮企业总数，相较2019年下降了63万家，但是连锁企业数量反而增加了3万家，此消彼长之间，行业集中度已经显著提升。
图：疫情后，餐饮企业总数下降，连锁品牌数上升（单位：万家）；数据来源：Euromonitor，普华永道
第二个原因，是线下流量洼地的价值开始显露。
其实无论线上线下，本质上都是个计算流量成本的生意。
举个例子，疫情之后深圳一家位置还不错的铺面，20平米月租金两万块就可以拿下，如果做成一家连锁炸鸡或者炸串店，平均每天能有两三万客流从门前经过，摊到一个人头上只有约3分钱。
在三四线城市这个成本会更低，而且总成本可控，商家也不需要为复购持续烧钱做拉新，整个模型的性价比就会变得很高。
第三个原因，是消费场景的迭代。
线下创新的本质是场景的创新，消费者的习惯没有发生根本性的改变，而是场景发生改变了。比如现在北京上海都出现了许多社区小酒馆。过去中年人下班，是在车里坐一会儿再上楼，而现在年轻人则会去这些酒馆小酌。
他们也并不是为了社交，而是点上一杯酒，独自刷抖音打王者荣耀，只为了放松一天的心情。再比如大家已经习惯了在购物中心里消费，但在此前，没有人想到可以把兰州牛肉面开到shopping mall里。
类似这些新的消费场景，给新品牌们带来了单点突破的机会。因此在今年，我们看到线上消费品的一些成功打法，正在线下场景被复用。
比如无论是线上线下的新消费品牌，都是用“单品+爆品”策略，占住高线市场，构建起用户心智的护城河，再用品牌的高势能向低线市场扩展。不同的是，线上拼的是抢占品类第一，而线下则是抢占大城市人流密集的核心商圈。
第四个原因，是B端基础设施的完善。
作为一个传统的万亿级消费大市场，餐饮行业看似门槛很低，其实对于创始人的能力要求非常高。在过去，几乎人人都会做饭，但要说服消费者“掏钱来吃你做的饭”，其实是很难的。
一家餐饮店老板不仅要食材，还要懂选址、懂装修、懂管理、懂品牌、懂供应链、懂现金流，能同时具备这些能力的人太少了。
因此大部分创始人虽然有很强的技术把控，但是缺乏财务模型建造和品牌运营思维，也决定了过去餐饮生意往往做不到太大。
不过过去的几年，随着餐饮SaaS化和供应链标准化，越来越多的业务模块开始能够被外包出去。比如收银点单，以前都是餐饮企业自己做，现在很多三方公司都可以提供一站式的闭环解决方案。
某连锁餐饮信息服务商业务介绍
再比如料理包和预包装的快速发展，门店加工越来越标准化，餐品交付受原材料和厨师手艺的影响越来越小，餐饮的业态也开始越来越接近零售业。
因此在今天，餐饮创业的门槛其实是在降低的，只有To B的企业把基础设施搭好了，To C的品牌才有做大的可能。未来，新品牌大规模开店会更容易，这会是一个大的趋势。
02 创始人视角：连锁餐饮如何穿越周期？
创始人A观点：
中国第一代互联网餐饮，大多是网红流量打法。
那时是移动互联网的红利期，大批新品牌利用微博微信的营销驱动，用网红店的模式迅速打出了品牌影响力，比较典型的例子就是黄太吉。
但是做餐饮最大的挑战是周期。如果我们今天去淮海路上看，可以发现8年前的那波网红餐厅基本上都不见了，因为他们逃不过周期。
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