咖啡新势力鏖战上海滩(2)

一方面，和本地历史发展脱不开关系，上海是中国咖啡文化的发源地。1886年，上海出现国内第一家专营咖啡馆—“虹口咖啡馆”，除了卖咖啡，还卖啤酒。咖啡店逐渐成为城中男女聚集的潮流地点。上世纪二三十年代的十里洋场，成立了专营外国口味的第一家咖啡馆。建国后，上海咖啡厂，是我国第一家专业咖啡生产企业。

在国内市场，一直到上世纪80年代，咖啡都属于小众饮品，尤其是现磨咖啡。但上海的国营西餐厅保留了现磨咖啡的传统，上海人一直有喝咖啡的习惯。在老洋房里跳舞，休息时喝咖啡闲聊的小资生活，一直被津津乐道。历史的沉淀影响着城市的文化氛围，长久以来形成的海派文化已经植入了这座城市的灵魂之中，在这种文化下也孕育了一批批精品咖啡品牌。

除了消费习惯外，另一方面，是消费能力。2000年后的这一波全球咖啡新浪潮，根植于消费者的休闲需求升级，咖啡才从饮品变为休闲消费品。上海，聚集了一批全球化程度高、消费能力强的消费者，高价优质的咖啡馆从来不缺来客。同时，近来不少门店的咖啡可以自带杯子，这样一杯咖啡可以降到10-15元，对庞大的上班族群体非常友好。

此外，为了刺激经济发展，甚至是上海政府，也出台过相关扶持政策。比如，《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》，让烘焙和咖啡店可以在一处并存，更加打开了商家的营销路径，对外来品牌有着强烈的吸引力。

当年，星巴克计划把全球第二家烘培工坊开在中国，看重的正是国内还不成熟的咖啡市场所蕴含的巨大潜力。按照常规流程，从海外设备采购到最终门店开业，至少3年时间，上海新政策出台之后，为星巴克节省下至少70%的时间以及难以估量的成本。

有了天时地利人和，咖啡品牌都选择来上海镀金。近年来，不少品牌选择将首店开在上海。如：加拿大著名咖啡品牌Tim Hortons、《名侦探柯南》大陆首家官方授权主题咖啡店、意大利最大的咖啡企业之一illy和Lavazza。

在此背景之下，上海的咖啡市场已然打开，但也不是家家都能顺利盈利。不少还没有达到连锁规模的精品咖啡独立门店，销售利润率并不高。主要原因是上海高昂的房租和不断加剧的市场竞争。

这些咖啡厅在成本考虑下，无法像主流连锁品牌那样大力开展营销和促销活动，价格调整的局限也限制了门店的盈利空间。

除了同行的市场竞争之外，咖啡馆的跨业态发展，也是精品咖啡馆不容小觑的对手。最知名的是便利店咖啡，像全家的湃客咖啡、罗森的L-café、711的7-COFFEE，还有光明便利店的咖飞等，它们主打即时提神，消费者众。此外，一些书店、酒店、联合办公、健身房也都开始经营独立的咖啡品牌，也将分一杯羹。

目前，中国人均咖啡消费量为每年3-4杯，相比咖啡文化深远的美国，人均每年400杯，挪威和瑞典的人均每年超过1000杯，中国的咖啡文化离成熟还有很远，发展空间巨大。

即使和日本年人均200杯、韩国年人均140杯差距也很大。这意味着上海仍然有很大的消费潜力。

03 能跑出下一个瑞幸么

在过去，属于精品咖啡的代名词似乎都是小众、门店数量少、打卡胜地、产品独特。还养活了一大波咖啡探店的博主。

但随着资本的进入，精品咖啡真正出圈，扩张迅速，从社交网络走向购物中心。

Manner，产品以性价比见长，毫无疑问是咖啡市场最新的宠儿。今年内公布四笔融资，投资方中有Coatue这样的国际投资老手，也有美团龙珠、字节跳动这样的互联网新势力。

最近大半年来，已有13个咖啡店品牌完成共计17次融资，参与投资的机构有20多个，其中不乏红杉资本、腾讯投资、启明创投、IDG资本等一线头部基金。

值得注意的是，这些新锐咖啡品牌的融资估值都非常高，即便是A轮融资，估值都已经达到千万元人民币的级别。比如，今年1月M Stand的A轮融资，投融资规模高达1亿元人民币，7月的B轮融资规模更是高达5亿元人民币。

资本为什么看好咖啡赛道？

一方面，瑞幸的普及，教育了市场，也让资本看到了潜力。它的高额补贴，吸引了大批以前爱喝奶茶和中国茶的新用户，形成了消费习惯。短短两年间，瑞幸扩张之快、门店之多，让很多资本开始关注这个行业。

其实，无论是资本，还是品牌，都想成为下一个瑞幸。

另一方面，资本看好这种商业模式。饮品本身是比较好的商业模式，毛利之高一直是资本的关注点。此前，新式茶饮界的喜茶、奈雪的茶等就是资本青睐而得双赢的成功案例。咖啡和奶茶成本结构相似，且在咖啡消费文化逐渐成风的当下，颇受重视。同时，直播、短视频等新媒体带货风口尚处红利期，新品牌宣传利好，给了资本更大的信心。

但是，资本入驻，有利就有弊，也是绕不开的话题。瑞幸被退市、Manner快速扩张后近日传出和老股东今日资本矛盾激化，并由此引发后者退出，都是资本驱动下的结果。对资本来说，更大规模，更快上市，从而更快更多地获得回报，才是重点。对商家来说，则是更激进的经营策略，更大的运营压力。

其实，走高端还是平价、全产业链打造、行业虚火，都有争议，对资本也是巨大的考验。就像对于Blue Bottle的入驻，是否会引起曾经在美国市场同样的轰动，许多人并不看好，毕竟，时代已经变了。

要做好一个长久的品牌，形成自己的品牌差异化，或许还是逃不开线下管理、团队和员工文化等这些所谓餐饮行业的大山。

可以预见，上海还将成为咖啡品牌的必争之地，也会有人在热潮中褪去。

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