预制菜的夏天：当工业品“野蛮人”来敲门
图片来源@视觉中国
文 | 周天财经，作者 | 零露
1987 年 11 月 12 日，随着「美国肯德基家乡鸡」在北京前门正式营业，西式快餐的概念被带进中国。目前，肯德基、麦当劳在中国的门店超过 1 万家，其快速扩张的秘密，就在于和传统饭店细致的煎炒烹炸不同，肯德基麦当劳等西式快餐企业只需要将配好的鸡腿、汉堡、薯条炸一炸，就能出锅售卖。这也是消费者接触到最早，也是接触最频繁的预制菜品。
「预制菜」，顾名思义，就是预先制作出来的菜品，又称半成品，以农、畜、禽、水产为原料，配以各种辅料，在中央厨房经过预加工（搅拌、腌制、分切、调味等）而成。主要有即食、即热、即烹、即配四大类别。
一份操作简单，味道尚可的高端速食食品，逐渐走进「消费者」视野。不必再担心外卖餐厅的卫生条件，操作更是省时省力，简单加热或煮沸就可以上桌的「预制菜」，更符合当下「打工人」的「朋克养生」哲学。
目前，预制菜（半成品菜）销量同比增长 111%，自热火锅等新式方便速食销售增长超过 50%，这份天猫披露的数据显示，预制菜（半成品）需求呈快速增长趋势。预制菜通过工业的力量，零售的方式，让美食变得触手可及的同时，正将速食产业驶向进化的快速路，催生出一个庞大的市场。
如果将预制菜换成半成品的说法，那它的历史对于消费者来说就不那么陌生了。事实上，预制菜的发展史大致可以分为三个阶段，分别是西式快餐的提前配餐阶段、渗透到国内中式餐饮快速出餐阶段以及从商家走入消费者的预制菜大众化阶段。
预制菜彻底解决了「盐少许」到底是多少的问题， 方便且不错的味道让预制菜迎来了速食零售产业的风口。
根据公开数据显示，2020年预制菜销量同比增长111%，呈快速增长趋势。预制菜通过工业的力量，零售的方式，让美食变得触手可及的同时，正将速食产业撕开口子，催生出万亿庞大市场。
01 从后厨「半成品」到预制菜大众化
餐饮内部人士认为，「厨师已经是餐饮工业化的一条弯路了」，《2019 中国餐饮业年度报告》数据显示，正餐类餐饮企业，原材料、房租、人力成本乃是上升最快的三大成本，其中人力成本占营业收入比例达 22.41%。
随着预制菜的产生，餐饮企业不再需要资深厨师，只需要能热菜，颠勺的普通厨师，不但能节省一大笔人员开销，也解决了高端厨师难以复制的问题，达到了餐企渴求的「降本增效」。
事实上，预制菜也仅是「中央厨房」的一个环节。
什么是中央厨房？具体指通过集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营, 集中完成食品成品和半成品的加工制作。根据中国连锁经营协会数据显示，国内已有超过 74% 的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。
山西某企业中央厨房的米饭生产线
在中央厨房模式下，门店只需要简单烹饪即可实现快速出餐。目前消费者熟悉的真功夫、西贝、海底捞、味千拉面、南城香等餐饮品牌都是通过「热一下」的方式，将大部分的菜品端上餐桌。
呷哺呷哺的创始人贺光启对快餐的理解很有建设性：「工业化、标准化、去厨师化」，所以他选择了对厨师依赖较低的火锅赛道。同样陈赫的「贤合庄」、薛之谦的「上上谦」、郑恺的「火凤祥」这些明星火锅店看中的也是这一点。
简单来说，只要能复制，就能扩张，就有资本闪转腾挪的空间。为实现短期内门店的迅速扩张，保持一致的口感，餐饮「预制化」已成趋势。
当预制菜被餐企做到极致时，预制菜就逐渐从商家走向普通消费者。2021 年，「就地过年」成为让预制菜走近普罗大众的契机，成为年货主力。
京东大数据显示，自今年 1 月 20 日以来，1-2 人小包装半成品菜成交额同比增长 3.5 倍。疫情让原本 To B 的预制菜端上了越来越多 C 端家庭的餐桌。在天猫公布的十大年货数据显示，预制菜的销量同比增长 16 倍，在十大年货中排名第一。
目前预制菜市场已经初现规模，但是对比日本「惣菜半製品」（熟食半成品）达到 60% 的市场渗透率，中国预制菜的规模占食材总体的比重还不到 10%，按照这样预测，预制菜的未来，可能形成一个接近 3 万亿级别的市场。那么增量又从何而来？
02 资本入局「厨房变革」
2020 年 12 月，半成品行业品牌「味知香」通过 IPO 申请，成为预制菜第一股。这个创立于 2008 年的品牌主要经营牛仔骨、宫保鸡丁、水晶虾仁、铁板鱿鱼等 200 余种半成品开发。
在业绩方面，2019 年的营业收入为 5.42 亿元，净利润为 8624.33 万元，同比增长 16.41%，2020 年营业收入 62.25 亿元，净利润 1.25 亿。在盈利能力上，属于 a 股食品板块中游企业，但在新股上市交易时，占领「预制菜」第一股先机却的味知香受到了资本市场的热捧，股票也一路高走，连续 11 日涨停，股价最高点达到 139.8 元每股，是发行价的 4.9 倍，动态市盈率超过 120 倍。
味知香旗下预制菜品类
「花开半掩门，未知墙内香」，然而在味知香乘风而上的背景中，嗅到预制菜潜力的玩家也开始闻风而动，纷纷进入该赛道，渴望在万亿行业红利中分一杯羹。
根据“某企业信息查询平台”数据显示，2011 年 -2020 年预制菜相关企业注册量逐年上升，2015 年首次突破 4000 家，2018 年突破 8000 家，直至 2020 年规模破万，同比增长 9%。这些企业中，大概可分为「餐饮」「食品」两大类。
第一类餐饮企业大多是原本就依赖预制菜的连锁品牌，诸如海底捞、西贝、外婆家等等。疫情期间，无法正常营业的连锁餐厅纷纷通过「美味到家」服务，展开自救。利用品牌自建的中央厨房，将成产出来的半成品卖给 C 段消费者。
其中最有代表性的故事就是「西贝疫情复活记」，贾国龙赌上自己的姓名，将预制菜模式全面覆盖在贾国龙功夫菜，找到西贝除堂食外的第二增长曲线。
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