比奶茶还内卷的饮料，也就它了(2)

咖啡市场下沉

但消费和口味在升级

因为疫情，整个咖啡行业都在经历着“关店潮”，一度陷入了低迷状态。但有趣的是，作为星巴克最大的两个市场，美国和中国在门店销售上的表现，却呈现出截然相反的趋势——在美国星巴克门店的销售额下降了5%，纵观去年整个中国咖啡市场，咖啡行业依然呈现增长的趋势，同比增长5%。

自疫情以来，国内咖啡市场很快复苏，消费者对精品咖啡的需求反而有增无减，独立咖啡店和连锁店仍然蓬勃发展。与此同时，中国咖啡市场“下沉”的趋势逐渐明显了。

中国咖啡市场呈下沉趋势。/unsplash

据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，目前中国一线城市咖饮门店占比约为17.7%，新一线城市的占比达26.2%，二线和三线城市的占比分别达到了20.6%和17.9%。

国内咖啡店的铺张布局正在发生变化，最新数据显示，曾“发家”于一线城市的星巴克，目前在二三线城市门店的数量，已经超过了其在一线城市的分布，它们最新的战略布局也在逐步“下沉”，国内二线、三线城市将会加快开设“啡快”门店。无独有偶，以新一线城市为主阵地的瑞幸咖啡，二线和三线及以下城市的店铺比例也在逐步扩张。

线上咖啡销售表现。数据来源：第一财经商业数据中心

咖啡不再是一线城市白领们的身份标签。当你在时下最热的社交平台上，会发现越来越多独立咖啡店往往深藏于二、三线城市的社区，往往10多块就能买到一杯风味和口感更胜于你手中30元起步的咖啡。

消费者开始不为空间和拉花买单，不再简单以酸和苦简单粗暴划分咖啡的口味。会喝咖啡的人，会在咖啡馆考究一杯现磨咖啡豆的种类、产地、烘焙和冲煮方式，就算喝速溶的，也可以精细到胶囊、挂耳、冷萃等选项，喜欢探索新鲜风味的，又能在酒味、生椰、肉桂等创意混搭中碰撞出新火花。

咖啡市场看似下沉，但消费和口味正在升级，因为消费者的心理需求空间越来越宽广，每杯咖啡都有不同的风味，每种喝咖啡的形式有了不同的场景故事，一千人眼中就有一千种喝咖啡的方式和意义。

二、三线以及以下城市的居民或许是更懂得细品咖啡的潜在人群，他们喝咖啡的姿态更能与生活接轨，不至于被卷进前所未有的工作节奏，不至于要将咖啡功能化成是续命苦水，更能享受咖啡浪漫悠闲的情调。

中国最能将咖啡融于日常生活的一线城市，毫无疑问是上海。这里是全球咖啡馆最多的城市，第一财经发布的《上海咖啡消费指数》报告称，上海的每万人咖啡馆拥有量为2.85家，这一人均数值已经达到了伦敦、纽约、东京等全球城市的平均水平。

上海是全球咖啡馆最多的城市。/视觉中国

走在上海街道，尤其在淮海中路和南京西路这样的中心城区，你会发现每走几步就能碰见一家网红咖啡馆的特色街区。

再留心观察，区别于其他城市，上海精品咖啡店里的下午茶时间，五六十岁甚至年龄更长的叔叔阿姨们，三三两两落座，一人一杯咖啡闲聊，讲究的还配了块经典拿破仑蛋糕。穿着一身工作服的阿姨，风风火火地走进店里对着服务员说：“吃杯清咖，带走。”

上海咖啡店还能碰见不少精致阿姨。

台湾作家韩怀宗曾在《精品咖啡学》里谈到咖啡的三次浪潮——速食化、精品化、美学化。显然第三次咖啡浪潮是精品咖啡带动的，主张一种生活美学态度。精品咖啡馆的密集生长，是近五年来上海咖啡市场发生的最大变化，目前上海咖啡馆的业态结构中，精品咖啡馆或独立咖啡馆占到了55.88%。

画面再过渡到海风吹拂的鹭岛厦门，由于很早受外来文化影响，咖啡对于他们来说也并不陌生。鹭岛面积只有北京的十分之一，却林立着3000多家咖啡馆，他们喝咖啡的方式就跟海里的鱼一样自由散漫，毫不费力。

独立咖啡店中很多年轻人一头扎进精品咖啡的浪漫漩涡里，构成了这座城市独有的风味地标，而星巴克这类连锁品牌自然尴尬“失宠”。

咖啡的“下沉”，让中国人的咖啡瘾，像毛细血管般在全国各地生根发芽。原本架在画架上的咖啡艺术，变成了安迪·沃霍尔15分钟定律，每个人都有解释“什么是一杯好咖啡”的权利，每个人都可以用咖啡为自己做张自画像。

为什么中国城市离不开咖啡馆？

如今中国现磨咖啡品牌的发展基本上呈现着双线趋势，一方面偏向于高性价比的平价咖啡方向发展，尤其在当下精神内耗速度与日俱增的倦怠社会，咖啡就是工作伴侣，我们对咖啡的需求依旧偏向于日常提神的功能性，对门店的便利性要求更高，对咖啡的价格更为敏感。

另一方面，我们越来越重视咖啡的高品质，对餐饮和环境具有了更高的消费需求，这是来自城市的仪式感。无论哪种趋势，似乎都在印证着，中国城市已经越来越离不开咖啡了。

我们不用过多赘述咖啡于近现代人类社会的影响，以及它在世界贸易市场所处的地位，千百年间，太多文豪和思想家毫不吝啬对咖啡和咖啡馆的赞美言辞。

或许对于中国城市更有意思的讨论在于：为什么中国城市需要咖啡馆？有多少人对于都市感的想象，离不开当地的咖啡馆？

如今的咖啡馆承载的意义，不像往常那般宏大，曾掀起一波国外文化思潮的启蒙和“颠覆”，它变得逐渐日常化、私人化，维系着我们与这座城市的情感联结。

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