千亿奶酪市场，谁在夺取话语权？
目前日本的人均奶酪消费量是2.32kg，而在60年前这一数字是0.2kg。
早在上个世纪20年代日本就出现了奶酪产品，但市场上鲜有人问津。
这与日本的饮食习惯相关。日本人在历史上并没有广泛食用奶制品的习惯，天然奶酪的独特风味与长期养成的饮食口味难以匹配，酷似肥皂的产品形状与外包装更是让日本民众退避三舍。
另一大原因则在于价格。日本最初从欧美进口天然奶酪。由于天然奶酪的低温保存条件难以满足，海运时间又过长，只能选择速度更快的空运。高昂的运输成本使奶酪价格水涨船高，消费人群数量有限。
奶酪产业真正有所起色，是在1964年东京奥运会结束后。
身高焦虑曾在很长一段时间困扰着日本人。东京奥运会上西方选手的近距离出现，更加直观地突出了东西方身高的差异。而奶酪作为欧美人重要的高营养食物引起了日本民众的注意。
东京奥运会结束次年，日本奶酪界的龙头雪印乳业当即推出“冠军奶酪”，并于同年进入了“学校给食”菜谱，培养中小学生食用奶酪的习惯。
到了70年代，这批中小学生成为日本第一批真正意义上的本土奶酪消费者。此时正值日本经济腾飞期，西方饮食文化在日本广泛流行，三明治、意大利面等西式食品进入便利店，作为西餐重要辅料的奶酪风靡日本，此后逐渐完成在全国范围内的的渗透。
上个世纪50年代，奶酪进入韩国同样遭遇了萌芽期的沉寂。70年代后，由于政府的推动，西方文化的输入，以及农场的规模化、标准化经营，奶酪产业在韩国同样迎来快速发展期。
目前，韩国人均奶酪消费量达到2.91kg。
如今，与日韩同处东亚文化圈，饮食习惯相似的中国也在酝酿着一场奶酪行业的爆发。
01、热起来的奶酪行业
相较日韩，国内奶酪行业起步更晚。
奶酪的的制作工艺相对复杂，生产过程中对温度、湿度要求苛刻，国内乳企早期在技术上并不具备优势。
而且由于奶酪造价高昂，需要尽可能地利用奶酪生产过程中产生的副产物，以分摊成本获得价格优势。然而作为主要副产物的乳清，需要专业的处理设备，成本投入大。乳企在资金上同样不具备优势。
最为关键的是，奶酪生产出来，还要面临鲜少有人购买的尴尬处境，因而入局积极性并不高。
直到1986年，完达山乳企从芬兰引进现代化专业生产设备，中国奶酪行业正式拉开序幕。
但长期以来国内市场对进口奶酪依赖程度高，进口量占奶酪总量的比例高达60%以上。
图片来源于智研咨询
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2011—2020年期间，中国奶酪的进口量和进口金额整体都呈现上升趋势。截止至2020年，我国奶酪的进口量为12.93万吨（这一年，国产奶酪量为15.28万吨），进口金额为5.91亿美元，相较2019年，两者增速分比为12.53%和13.22%。新西兰，欧盟、澳大利亚以及美国是主要进口国。
从人均消费量来看，2020年，我国人均奶酪消费量为0.28kg，明显低于欧盟和美国的人均10千克以上的奶酪消费量。
欧盟与我国饮食差异相对较大，直接对比或有失偏颇。但即便和饮食习惯类似的日韩对比，这个数据也仅等同于1966年的日本和1995年的韩国的人均奶酪消费量。
而日韩当时的人均奶酪消费增速分别在30%以上，与20%—30%之间，正处行业黄金发展期。2012—2020年中国人均奶酪消费量CAGR约为19%，低于人均奶酪消费水平相等下的日本，但趋近韩国。
这也释放了一个积极信号：中国奶酪市场潜力大，人均消费量仍有约6-7倍提升空间，且以增量市场为主。
每千克奶酪制品是由10千克牛奶浓缩而成。奶酪可以看作可以吃的“固态奶”，且由于浓缩了牛奶的精华，在营养价值上高于液态牛奶，素有“奶黄金”之称。
其所富含的营养元素中，蛋白质含量是牛奶的5—8倍，钙奶的6—8倍，维生素A含量是牛奶的6倍、锌铁含量更是超过牛奶的10倍，且经过乳酸菌等微生物及酶的作用，奶酪可适用于患有乳糖不耐症的消费者。
纵观全球，乳制品市场呈现的均是功能、口味、营养、健康并行发展的趋势，奶酪消费量高与生活水平高联系密切，是消费升级下的产品。
美国等发达国家已经转型为以消费奶酪为主的成熟市场，奶酪消费占比达到60%。
日韩的乳制品也都经历了奶粉—液态奶—固态奶的消费升级之路。其中奶酪作为固态奶中的主导性产品，在这一过程中发挥了不可忽视的作用。
图片来源于西部证券
在过去的50年间，日本固态奶消费量增长超300%。到2021年，奶酪占固态奶消费比例已跃升至60%。
韩国固态奶消费量较20多年前，增长超600%。2021年奶酪占固态奶消费的80%以上。
与发达国家相比，我国不仅奶酪消费量低，现阶段的消费结构也以液态奶为主，奶酪的消费量只占4%。
但在消费升级的大趋势下，一切都在发生变化。功能性食品大火，追求健康、营养、美味的Z世代正在撑起一个新的消费市场。2019年中国人均液态奶消费24.4kg，增速放缓，已经临近消费瓶颈，从“喝奶时代”向“吃奶时代”切换的势头逐渐明显。
02、奶酪市场BC双端同时放量
奶酪在中国市场潜力极大。
首先它的品种极为丰富，在法国素有“一村一奶酪”的说法，整个法国的奶酪品种在500种以上，意大利也有300多种，再加上欧亚其他国家的品种，世界上奶酪品种数量过千。
以天然奶酪为原料的再制奶酪还可调出各种风味，以适用不同地区消费者的口味偏好，并可在再制过程中，减少奶酪中脂肪、盐的含量，以适应大众的健康化食品追求。
其次奶酪具有广泛的应用场景，它既可以是西餐中的重要辅料，也可以是茶饮、烘焙食品中的点睛之笔，还可作为零食、社交货币、礼品等，适用场合多样。
此外，奶酪还具备成瘾性，可作为长期食用的产品。
奶酪中所包含的酪蛋白成分，在消化过程中，会释放出酪啡肽，刺激多巴胺，让人体感受到兴奋，激发对奶酪的渴望。奶酪中的脂肪同样会使人感到愉悦和满足，从而又重复了这一循环，加深对奶酪的渴望。
据西部证券研报数据，2025年，中国奶酪市场规模将达288-333亿元，CAGR15.2%—18.6%，其中零售端、餐饮端分别预计达到193-204亿元、95—129亿元，CAGR分别为17%—18%、12%—19%。
但就目前来看，中国奶酪消费量在零售、餐饮端分布约是三七开，主要集中在餐饮端。
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