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2022年,餐饮人最值得关注的8大餐饮赛道盘点

发布时间:2022-01-28 15:18理财方法 评论

有人说,2021年是餐饮业的分水岭。

这一年发生了太多意想不到的事情:海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”;资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等赛道;餐饮品牌上市加速度开启,奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市,捞王、老乡鸡、蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号……

有人高歌猛进,也有人黯然离场。2022年依然有很多的不确定性,但经历了这两年的疫情后,餐饮人的心态会更平和,目标也会更笃定。

趁着岁末年初之际,乐观、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失,部署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结,盘点过去一年大火的8个热门品类,探讨餐饮行业2022年的发展走向,为永不言弃的餐饮人助一份力。

新中式烘焙竞争升维,新茶饮大牌奈雪也入局

新中式点心到底有多火?连新茶饮大佬奈雪也忍不住要布局,可见其火热态势。近日,观察君看到奈雪的小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新中式点心,均为门店现烤现制,价格为6~30元。

新中式糕点的火爆在赛道中超火的品牌身上,体现得更为彻底。前不久,墨茉点心局(简称“墨茉”)北京第三家门店,崇文门新世界店于1月15日开业。据悉,开业当天,其门前队伍一度排到主路边。有网友表示,排队3个小时才进店买到点心。

这种景象不只发生在北京,据了解,其武汉首店开业时,墨茉点心局还因为排队问题发布过致歉声明。

其实,排队这种盛况不仅发生在墨茉身上。自2020年以来,虎头局渣打饼行(简称“虎头局”)、泸溪河等新中式糕点品牌也不断受到市场和资本的追捧,它们在全国跑马圈地,所到之处常常引发排队效应。

2022年,餐饮人最值得关注的8大餐饮赛道盘点


△虎头局渣打饼行,图片来源:品牌官微

据了解,虎头局创立于2019年,2021年走出长沙,先后进入北上广深一线城市开店,目前开出门店30+家。墨茉同样诞生于长沙,也是闪电般崛起,一年多的时间便开出60+家门店。泸溪河虽是创立近10年的老品牌,但也搭上了新中式烘焙的东风,仅2021年就开店120+家,至今总门店数270+,覆盖近30座城市,而且都是直营门店。

新中式烘焙在融资上,更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里,拿到了5次融资,10个月的时间估值翻了500倍,一度单店估值过亿。此前有投资人称,墨茉点心局、虎头局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌,3家品牌估值都在20亿元左右。

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除此之外,过去一年,还有多个烘焙品牌完成融资,比如轩妈蛋黄酥(超亿元B轮融资)、铜锣烧品牌泽田本家(首轮千万元融资)、手工吐司品牌爸爸糖(上亿元首轮融资)。截止2021年年底,中式烘焙品牌们在2021年内共拿到了10余次融资。

与此同时,打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现:如珍糕点心局、狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等,连南洋大师傅也改名为南洋点心局。

新中式糕点为什么火?观察君认为总的来说有三个因素:

其一,产品升级。相比传统的中式糕点,它们把产品做得更小巧、更易携带,还有更精致的包装,空间布局强调“现烤现卖”的特点,与包装食品形成差异。

其二,定位新了。传统中式糕点大都致力于礼品市场,新中式糕点主打的场景则是零食和下午茶,而且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”,提供了更多的情绪和文化价值,迎合了年轻人想要彰显个性、塑造社交形象的新需求。

其三,借力“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。比如名字上对“局”这个字的应用;产品以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主;在店铺的设计中,可以看到红蓝色调的霓虹灯、门神等元素;还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰,在国人心中都有着比较美好的寓意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮,有品质的或者进行过品牌升级的“新国货”都受到了追捧。

2022年,餐饮人最值得关注的8大餐饮赛道盘点


△墨茉点心局,图片来源:品牌官微

新中式糕点还能火多久?从当下的市场看,它还处于风口期,不过由于目标客群的高度重合,中式糕点品牌也开始上演新式茶饮赛道发生过的事。

也就是说,打卡新品对于消费者而言就是社交货币,谁能率先研发出现象级产品,消费者对该品牌的辨识度也就随之提高,“新”就是这些网红品牌的最佳护城河,年轻潮流就是品牌力的体现。

墨茉的创始人王瑜霄就坦言,新中式糕点行业已经出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等产品进行模仿的品牌很多。因此墨茉点心局会不断创新,比如向健康无负担方向转变,从烘焙点心原料角度进行跨界联名。

总之,新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化,糕点满足的不再只是生理需求,还有充当社交货币的精神需求。因此,在这样的背景之下,有创新力和品牌力的潮流品牌才能稳住。网红好当品牌难做,期待中式糕点品牌跑出下一个喜茶。

热卤势不可挡,资本或培育出下一个绝味

2021年被业内称为“热卤元年”。

这一年,卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。

2021年6月,盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资,金额逼近1亿元。2021年10月,研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。此外,“卤虎将”也对外披露,已于2021年9月完成近千万元天使轮融资,由内向基金联合零拾孵化共同投资。

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在资本的加持下,它们的门店数量也飞速增长。

公开资料显示,“卤虎将”于2020年疫情发生后创立于苏州,主打热卤拌粉,目前已在苏州市场布局了近10家门店。

研卤堂是2019年成立的年轻品牌,以“香浓软糯”为产品核心卖点,一年里开店近100家,据了解,其单店日营收最高可达3万元。

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