1家店估值1亿，烘焙品类是风口还是泡沫？

上半年资本在餐饮的投入，不仅让餐饮人吃惊，也在整个商界掀起了议论潮。而在快餐、茶饮等一直被资本关注的品类之外，烘焙可以说是这波投资浪潮中的黑马，尤其是墨茉点心局、虎头局等标称“中式点心”的国潮风点心品牌，仅有十余家门店的品牌估值却直接破亿。

如此大规模且大金额的投入，资本看中了烘焙的什么？烘焙能趁此机会真正获得长足发展吗？中式糕点是否正在迎来春天？

频获大额融资，烘焙成下一个茶饮赛道？

6月15日，手工吐司品牌爸爸糖宣布获得IDG的1亿元人民币A轮融资；

6月25日，墨茉点心局宣布获得今日资本数亿人民币A轮融资，而这是它一年内的第四轮融资；

7月6日，月枫堂宣布获得启承资本的千万美元投资；

7月14日，虎头局渣打饼行宣布完成近5000万美元A轮融资，由GGV纪源资本和老虎环球基金联合领投，而它的上一轮融资就在今年1月；

此外，轩妈、泽田本家也都先后宣布获得大额融资，鲍师傅也曾收到100亿元估值的投资意向书……

△图片来源：爸爸糖供图

如此频繁的融资，我们大约能从中看到，资本的投入有多疯狂。

也正因此，坊间传出了“在长沙五一广场或杭州in77这两个商圈开爆一家店，就能拿到一家门店1个亿的估值”的言论。我们姑且不去论证这话的来源和真实性，仅仅思考一下：一家烘焙店的客单价在20-30元，一年要卖出多少点心，才能卖到1个亿？

△图片来源：墨茉点心局官微

资本为什么突然疯狂入局烘焙？

资本过剩，优质/核心资产匮乏

针对这个问题，网聚资本合伙人刘利剑就表示，一方面是中国社会发展阶段，支持消费升级和品牌创新，一级市场普遍看好消费行业，传统消费品重塑的机会很大。

另一方面则是，目前的社会经济环境下，资本过剩的同时，优质/核心资产匮乏。

像TMT、医疗医药、AI、集成电路等赛道，早已进入白热化比拼，资本的空间越来越小，风险收益比越来越大。而在餐饮方面，经过茶饮等上一轮热门赛道的延伸，餐饮休闲化、连锁化已经相对成熟，疫情宅家又催化了休闲零食的消费热度，所以资本开始集中涌入烘焙这个赛道。

也就是说，资本集中进入烘焙，是因为在目前的大环境下，餐饮烘焙相比其他投资渠道而言是更优质的资产。

新赛道，格局尚未形成

而在适合投资的因素外，烘焙本身属于待崛起状态，市场空间巨大。

相关研究表明，中国烘焙行业发展起步较晚，在2000年之后才开始进入快速发展期，而且展现出巨大的市场消费力。《2020年烘焙行业发展趋势报告》显示，2020年烘焙行业市场规模2358亿元，2015~2019年间规模增速均超过9%，远超全球烘焙市场增速水平。

也就是说，在起步较晚且市场趋势向好的背景下，烘焙行业在未来几年将延续高增速。民食之本孵化器创始人欧峰就称，中国烘焙行业零售端潜在市场空间约在4700亿，也就是说，未来中国烘焙行业还存在至少一倍的市场增量空间。

数据显示，2020年中国人均烘焙食品消费量已达7.3千克，但这与亚洲邻国日本、新加坡等国相比还是偏低，未来有较大提升空间。

与此同时，烘焙行业本身缺乏龙头型公司，市场集中度低。虽然有好利来、元祖食品、面包新语等西式烘培的龙头存在，但还没有一家全国连锁烘焙品牌门店超过千家。

而在国潮风下，中式糕点掀起了消费升级，出现了很多现象级的品牌，也给了资本市场更多想象的空间。

“小快灵”的门店模型和食品化餐饮实践

现在爆火的茶饮，和此前的绝味、正新鸡排都已经告诉我们，“小快灵”的门店模型大有可为。而新式烘焙就有这样的特性，类茶饮的存在，“小快灵”的门店模型和食品化餐饮实践，都是它更吸引资本的点。

“小”：新烘焙品牌的门店都不算大，不少门店的大小与一般的茶饮店类似。相对好利来、元祖等上一轮烘焙的“胜利者”而言，产品种类、制作的繁复程度，也都较小；

“快”：产品选品多为麻薯、蛋挞、桃酥等已能实现高度标准化的产品，可以通过供应链最大程度减少甚至省略门店操作；因为门店小、产品操作简化，门店能快速复制，实现规模化，对市场进行品牌冲击；

“灵”：因为产品类型高度标准化，可以根据市场需要，及时调整产品线，让产品、品牌具备相当的灵活性，而且小店和快速的规模化，也让门店布局具备了更优的灵活性。

类茶饮的门店模型之外，资本在烘焙领域密集布局还有另一个逻辑：食品化餐饮。随着年轻消费者的消费理念和饮食习惯发生转变，烘焙食品主餐化正成为不少年轻人的最爱。

相关人士就曾对媒体表示，根据市场调研、观察，现在很多年轻人为了节约早晨的宝贵时间，早餐必须省时、方便，晚饭吃多了又容易长胖，低脂、低热量、低糖的全麦面包就成了优质选择。

而像虎头局、墨茉点心局等新烘焙品牌，则把受欢迎的元素组合到一起，进行新品创新，刺激消费者新鲜感，也让产品更“饱满”，满足消费者的正餐需求，实践餐饮食品化。

比如虎头局的“麻薯虎皮蛋糕卷”，就把麻薯包进虎皮蛋糕，还会搭配紫菜肉松等馅料。壹马资本创始人小马歌就认为，新烘焙品牌受到资本青睐，创新性、灵活性是很重要的砝码。

△图片来源：虎头局渣打饼行大众点评商家图片

而这和茶饮等新消费品牌的开发思路，也极其相似——提升原料成本、丰富产品结构，让消费者感到虽然产品变贵了，但一次尝到了很多东西，物超所值。

投资空间压缩、烘焙巨大的增长空间，以及受茶饮的启发和产品、门店“小快灵”模型的成功实践，让资本看到了“下一个茶饮”的机会，他们都希望自己能在赛道中“有姓名”，更希望自己押注的，是能跑出来的那个新巨头。

餐饮不是互联网，资本的游戏也许并不容易玩

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