1家店估值1亿，烘焙品类是风口还是泡沫？(2)

但也有资本对此并不十分乐观，网聚资本合伙人刘利剑就认为：“对人来说，‘吃’肯定不如‘饮’高频，点心的制作成本也比茶饮高，定价高，所以烘焙的人均消费、频次，还无法与现制茶饮相比。”

刘利剑还认为，尽管标准化解决了一部分供应链的问题，但现实来看，烘焙的供应链、产品制作还是比一杯茶饮要难，这就让烘焙的实际开店成本更高，很难像茶饮一样不断提升出餐速度。

△图片来源：红餐网摄

同时，我们也难免发问，是消费者喜欢糕点，还是资本要“喂”消费者吃糕点？要说消费者喜欢糕点，可能是的，但真实需求能“匹配”资本一个店值一个亿的期待吗？或许真的要打个问号。

消费者会为“创造需求”买单吗？

乔布斯说，消费者并不一定知道自己要什么，直到我们拿出自己的产品，他们就发现，这是我要的东西。很多企业家特别是互联网企业，把这句话奉为经典，这句话也确实经典，但在餐饮却并不完全适用。

从产品上来说，新式烘焙选择了高度标准化的西点、中点，并通过产品创新、食品化，让消费者眼前一亮，激起大家对点心的购买热情。

△图片来源：鲍师傅官微

尽管现在很多点心都进行了改良，控制糖油，但大多数点心产品属于高油高糖，特别是一些产品为了保证口感，会使用较多油脂。在现在消费者越来越注重饮食健康的背景下，多少会降低消费者的购买频次、客单等。

同时正如刘利剑担心的那样，点心比茶饮更容易饱腹，消费者的心理负担也更大，在热度消退后，这些品牌的持久力，与茶饮相比恐怕还是会有些许差距。

巨头难以吃完市场，容易获得市场，也容易失去市场

从另一方面看，互联网和餐饮还是有所区隔，一个互联网品牌可以打造用户习惯，餐饮想让消费者只认准一个品牌却并不容易。餐饮市场太大，技术门槛低，餐饮品牌很难完全拥有市场。

你可以让大家习惯用淘宝，却没法要求每个人、每个地区、每个市场都习惯吃这一家店，就算它再好，门店分布得再多。

互联网可以通过APP占领手机，从而“占领”消费者的生活，就像现在的网络购物，基本集中在淘宝、京东、拼多多，最多再加个苏宁，其他电商几乎无法获得太多流量。但卤味就算有了绝味、周黑鸭、紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡，小区门口的小摊贩一样活得很滋润。

对餐饮的好奇心，中华多样化的美食，天然让消费者喜欢尝试、猎奇，这也就是为什么火锅开得遍天下，还是让消费者对到重庆吃火锅、对苍蝇馆子趋之若鹜的原因。

这也就注定了，餐饮品牌很容易获得市场，也很容易失去市场。

餐饮品牌或许会因为资本的大量进入，更迭得比想象的更快，这就给烘焙赛道埋下隐患、风险。

△图片来源：爸爸糖供图

有投资人表示“像虎头局、墨茉点心局这类新晋网红烘焙品牌的投资，很多投资机构连抢都抢不到，这轮融资还没结束，就已经不少投资机构在排队等待下一轮，实在抢不到也排不上队的，就只好跑到苏州、上海等地，寻找当地的头部烘焙品牌去投。”为的就是在这个赛道中，保留竞争机会。

中金前海总经理胡祺昊表示，餐饮与互联网电商里的品牌感是异曲同工的，但餐饮自身又有其独特的规律，“我觉得现在没有引起投资界足够的重视，这可能会埋下一些风险，而且风险在快速地积累。”

看上去，零售化、食品化的餐饮赛道（茶饮、烘焙等）和互联网很像，大家都想抄答案，但最后可能会发现，试卷好像不太一样。

真正的中式糕点似乎正在被遗忘

无论如何，资本的进入，必然会刺激烘焙的发展，不仅是前端，还包括供应链、消费习惯等，这会直接带动整个品类的升级。这对烘焙品类、从业者来说，一定是个好消息，也是烘焙品类崛起的机会。

但从消费端来说，也许并不太好。

仔细看看墨茉点心局的价格，250克（半斤）鲜乳提子麻薯18元；180克鲜乳咖啡麻薯19元，10元250克的芝麻薄脆，在普通市场上几元就能买到一大包。

△墨茉点心局菜单

在资本的推动之下，品牌能快速发展，也许品牌方和资本方，甚至加盟方，都能实现高回报，即使某个品牌势能下降，资本可以退出，餐企可以打造新的品牌，但市场空间永远存在，而这个市场的价格也被抬上去了，现金流梳理到最后，买单的还是普通消费者。

同时，这也给了真正的中式糕点发展的压力。

虽然都披着中式糕点的外衣，但如果你仔细“审视”菜单、看品牌推荐，去抖音小红书上搜索，都会发现，这些品牌的头牌，多是泡芙、蛋挞等西式点心，而并非酥点、糕点这样传统意义上的中式点心，即使是源于中国的麻薯，做法也更偏西式。

△虎头局渣打饼行的产品热销、推荐前6中，基本看不到中式点心的身影。

和所有新消费品牌一样，对这些新烘焙品牌而言，“成图率”至关重要。

在小红书上，墨茉点心局已经有超过1.3万篇相关的笔记分享，成为时髦女孩儿到长沙一定要去的新目的地，但笔记上的推荐点心多为西式，虎头局让消费者印象深刻的也是和蛋挞的改良产品“盘挞”。

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