创始人回归操刀改革 呷哺呷哺“南下”开店

本报（chinatimes.net.cn）记者姜艳鑫 黄兴利 北京报道

重掌呷哺呷哺7个月后，贺光启接连操刀改革。

12月22日，《华夏时报》记者从呷哺呷哺方面了解到，呷哺呷哺调整后的高性价比菜单已经正式上线，并在呷哺呷哺全国千家门店同步。12月22日当日，贺光启宣布了其回归后的第二个动作——呷哺呷哺将在上海设立第二管理总部，实施北京、上海“双总部”并启动“东扩南进”的发展战略。

从北方到南方

创始人贺光启回归后，呷哺呷哺动作频频。

“下一步，集团将在东部沿海城市、长三角、大湾区、中部省份等区域大力扩张布局。”呷哺集团的创始人、董事长贺光启对外表示，这不是简单地扩大办公区域，而是集团将启动“东扩南进”的发展战略。

记者了解到，除“东扩南进”之外，呷哺呷哺还宣布将要在上海设立第二管理总部，实施北京、上海“双总部”战略。值得注意的是，在此之前呷哺呷哺的总部仅有北京一处，线下门店也更多驻扎在北方市场。

记者从呷哺呷哺方面了解到，未来三年内其预计新增至少500家门店，从现有的千家门店扩增至1500家左右，并差异化经营南北方市场。

呷哺呷哺2020年财报显示，截至2020年底，呷哺呷哺门店数量为1061家，一线城市376家，二线城市431家，三线城市254家。而呷哺呷哺第一个500家店是在2015年年中达成，当时呷哺呷哺成立已17年半，第二个500家达成时间为2019年末。从开店速度来看，开满另外500家门店呷哺呷哺仅用时3年半。

针对呷哺呷哺的“南下”，贺光启提出，在南方市场的门店选址上，必须稳扎稳打，不会为了开店而开店，确保开的每一家店都是盈利的。其次贺光启强调，南方餐饮市场的规模非常庞大，对呷哺呷哺来说，几乎是个全新的战场，未来发展前景无限。

据记者了解，呷哺呷哺“南下”的门店第一批布局的主战场选在了上海、广州、深圳等超一线城市，新一线和二线城市是第二批主战场，随后向西北、西南区域进军。

对于为何如此安排，贺光启表示：“营收增速来看，武汉、长沙、昆明、广州、无锡等城市均位于前列，均为南方超一线、新一线和核心城市，这说明呷哺呷哺在南方市场是具备竞争力的。”

未来在开店500家的同时，呷哺集团创始人、董事长贺光启表示，未来将启动多品牌齐头并进战略，多举措完善全国产业链布局，并加速向国际化企业转型。

对于呷哺呷哺南下，在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，符合呷浦目前状况，原因是由于南方市场跟北方市场的差异，双总部格局可以让决策更加精准，呷哺在整合之后以套餐为主，散点为辅，高性价比大众化路线符合当下的呷哺。

值得关注的是，作为火锅连锁同行，海底捞在今年采取了收缩战略。2020年海底捞在全国开店489家，截至2021年中报，海底捞在全国共有1491家门店。不过在今年11月初海底捞宣布将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店。

重回大众消费路线落地

成立已23年的呷哺呷哺，能否通过走高性价路线比重拾消费者信心仍是未知数。在今年8月贺光启刚回归呷哺呷哺时候曾提出:“呷哺呷哺将重新回归成立时的初心，继续走大众消费路线。”这也让消费者对呷哺呷哺的变化充满期待。

据记者了解，自12月15日起，呷哺呷哺全新回归的新菜单在全国门店陆续上线。记者从新版菜单中了解到，呷哺呷哺的新菜单除产品上的更新，套餐数量也从6款增加到了10款，而此前最受消费者关注的单人套餐，价格则调整在50余元至70余元不等，双人套餐则在140元上下。

对于为何新推较多套餐、以及对新推产品是否具有信心，呷哺呷哺相关负责人对《华夏时报》记者表示：“因为呷哺呷哺属于小火锅，我们这次回归初心很重要一点是要回归以套餐为主，单点为辅，套餐不仅价格实惠，还让消费者节省了点单的时间。”

对于新菜单的推出是否意味着呷哺呷哺将实行降价策略的疑问，呷哺呷哺相关负责人回应表示，“与其说降价，不如说是高性价比的回归，同样的客单价，新菜单可以品尝到更多的食材和茶饮，满足消费者高性价比的需求。”

那么，回归高性价路线是否会影响呷哺呷哺的营收？数据显示，今年上半年呷哺呷哺的营收为30.47亿元，较去年同期增长58.54%。而回归性价比后的成绩或许要等到2022年来一览成果了。

除了高性价比菜单的上线，呷哺集团要将其旗下呷哺呷哺、湊凑、茶米茶、呷哺食品等多个品牌和联盟品牌会员体系进行融合打通，据记者了解，新体系预计将于明年正式。

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