中国酸奶真相

之前商隐社《中国酸奶大战》的文章发布后，引发了读者的大量讨论，很多读者表示，小小一杯酸奶，竟然还有这么多看不见的“门道”。

一些对酸奶行业非常熟悉的朋友也加入了探讨——有传统乳业品牌的从业者；有新锐酸奶品牌的操盘手；有小众酸奶品牌的开拓者；有关注乳品行业多年的研究者；还有对各个品牌如数家珍的资深“酸奶控”。

通过更大范围、更深层次的了解，我们意识到，酸奶行业还有太多普通消费者所不知道的“真相”，说是真相，并不是因为这些内容多雷人，多让人惊骇，而是一些普遍的行业常识，平时媒体鲜少报道，或者很少系统、完整地放到一起去分析，让我们忽略了简单当中的复杂，复杂当中的本质。

我们花了一个多月时间，从十几位酸奶行业从业者那里挖掘出了更多有价值的信息，分析整理成了今天这篇文章。

这篇文章将会告诉你，为什么奶源扼住了很多乳企的“命门”，为什么菌种可以看做酸奶行业的“芯片”，外资是怎么悄悄渗透进中国乳品产业链的。

1、 新品牌抢占C位，但“双子星”仍遥遥领先

《2021酸奶消费趋势报告》显示，在2021年消费者喜欢购买的乳制品类型中，酸奶凭借85%的占比仅次于占比86%的鲜牛奶。

值得注意的是，在供给侧，2021年酸奶线上商品数已经远超于鲜牛奶及含乳饮料，两年间消费规模增长了90%。

简爱、乐纯、卡士、北海牧场、吾岛等越来越多新锐酸奶品牌撞入我们眼球的同时，很多消费者也发现，在盒马、便利店以及一些大型商超的低温酸奶区，蒙牛、伊利等传统品牌的酸奶似乎蜷缩在货架不起眼的一角,C位基本都被新锐品牌牢牢占据。

于是，很多人不禁疑惑，蒙牛、伊利这对乳业“双子星”，在低温酸奶领域存在感很低吗？

在销售数据面前，这个问题似乎并不成立。

2021年，国内的低温酸奶市场一共卖出500亿元。其中蒙牛达成78.51亿元的销量，伊利为75.73亿元。排名第三的君乐宝近乎腰斩，只有48.23亿元。

双子星看似存在感不高，胜在产品线很长——蒙牛有冠益乳、纯甄、特仑苏；伊利更丰富一些，有畅轻、芯趣多、帕瑞缇、芝士点、益消、QQ星、大果粒——号称覆盖低档、中档、中高档、高档、和所谓的“超高档市场”。

但问题在于，它们对标高档、超高档市场的产品跟新锐品牌并不在一个量级，双子星甚至都没有类似纯生牛乳的高蛋白低温酸奶产品。

这并不妨碍双子星仅仅依靠规模优势，就可以在这个不屑插手的赛道遥遥领先。

原因非常简单，这是个太过于微不足道的细分市场。2021年全国低温酸奶的总销量500亿，乍听惊人的数字，不过才占得伊利全年营收的1/2和蒙牛全年营收的2/3。

目前的低温酸奶市场主要以零售价低于3元的产品为主，整个消费带处于较低水平。靠着以3元八连杯为首的产品，蒙牛、伊利在营收上就将一众新品牌击杀得片甲不留。

但另一方面，这个巨人无暇顾及的夹道，给一众新品牌和小企业留下了生存空间。

很多新型乳企都在走OEM路线——先创建品牌，再找合适的大工厂代工。正如青桐资本副总裁李政云所说：

“酸奶产业链非常成熟，品牌方不需要自己拥有牧场、加工厂。凭借成熟的供应链和产业链支持，创业公司也很容易切入这个业态。但对于创业公司来说，只能走高端酸奶，高客单价才能覆盖其成本。”

还有一些，则是地方龙头乳企的转型。在自有牧场和工厂的前提下，这类转型的乳企新势力在产品力和成本控制上稍有优势。

高端低温酸奶是进入门槛颇高的产业。在这个细分赛道中，大品牌不一定能做好，小品牌不一定做不好。

高端低温酸奶有多难？

如果只做风味上的区分也就罢了，要想在功能性上有所追求，研发的漫漫征程中起码有两座大山——奶源和菌种。

2、乳品行业的“命门”：奶源

先说奶源。

上游优质原奶资源具有很强的稀缺性，这是放之整个乳制品行业皆准的重要命门。

在中国人的集体记忆中，2008年是一个尤为特殊的年份，除了奥运会的扬眉吐气，还有三聚氰胺事件的隐隐伤痛，该事件在业内留下的长尾效应时至今日仍在延续。

三聚氰胺事件后，消费者本能地对国产乳品起了戒备之心，进口乳业品牌抓住窗口期，在国内市场大行其道，赚得盆满钵盈。

其实，2008年之后，国内牧场痛定思痛，已经开始了规模化转型。直到现在，规模化牧场的比例高达90%以上。养牛这件事已然从小农意识的个人行为进化为科学管理的企业行为。

小农经济个体作坊时，奶户们想多挣钱只能抠抠搜搜地从各方面偷工减料，比如给牛少喂点草料，或是在奶中兑水掺假。而规模化牧场转型之后，赚钱的方向转向了良性竞争。

良性竞争并没有什么高深的大道理，让牛高产的逻辑无非两方面，一是创造舒适的环境，二是不断的基因筛选迭代。

舒适的环境体现在温度的调节、粪污的处理等细节上。现代牧场好比“月子会所”，一切以奶牛的健康至上。

衡量奶牛健康的重要指标之一被称为“体细胞”。当奶牛乳房外伤或发生疾病时，机体免疫系统会分泌大量白细胞以清除感染，体细胞数骤升，产奶量随之下降，生牛乳质量和风味也将受到影响。

有了具体的检测标准，科学养殖便可以进入流水线管理。

消费者对国内现代牧场的浪漫想象大多停留在电视广告中展现出的美好场景——蓝天绿地，牛羊漫步，天然牧场。实际上，在大草原上放牧是英国和新西兰的模式，国内效仿的则是美国和以色列的模式——集中圈养管理。

在集中圈养下，会根据牛的体质和备孕周期，将不同的牛分圈，喂以不同原料和配比的饲料，达到最高效的产出。

流程大致如下：

参配（参与配种）期的奶牛在一个牛圈中，围产期的在另一个圈中，成功下崽后，小牛放入一个圈，母牛因为生产后体质弱，需要额外打抗生素，不能集中挤奶，放入另一个圈单独喂养；

养上几天，产后母牛体质逐渐转佳，等一切指标检测如常后，先将其转入低产圈，日渐恢复到日产30公斤后再转入高产圈，低产和高产有周期性，需要不断检测，适时转移；

母牛下崽一个月后，继续人工授精怀孕，进入参配圈，此时依然下奶；

七个月后人工干预，停奶养胎，再次送去围产圈，不断循环。

听起来没什么“牛权”，成效却显而易见。

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