昔日的“街霸”风光不再，鱼粉店正在消失？(2)
以往鱼粉店和沙县小吃一样，大都藏匿在大街小巷或者城中村位置，如今在广州、深圳、上海等城市的核心商圈和购物中心，慢慢也出现了鱼粉店的身影。比如广州的渔米丰、上海的鱼粉王，门店选址大都选在shopping mall。此外，它们都采用了统一的招牌，门店风格更时尚年轻，大大异于以往街边店、夫妻店的门店形象，产品选择和产品搭配上相较传统的鱼粉店也更丰富一些。
比如鱼粉王在产品结构和产品搭配上就下了很大的心思和功夫，光是汤底的选择，就有鱼汤、酸菜、番茄、虾汤四种口味可供选择，此外在鱼品种的选择上，则有黄鱼、黑鱼、巴沙鱼等，光汤底和鱼交错搭配的鱼粉就有20多种。同时，其在产品的组合搭配上也相当丰富，除了鱼粉，还搭配了当下市场大热的炸串、卤味等小吃单品，以此丰富消费者的选择。
△图片来源：鱼粉王官微
除了布局商圈和产品走差异化外，鱼粉品牌也从一开始深耕南方城市为主，开始将触角伸向以面食为主的东北和西北地区，甚至还有的鱼粉品牌将门店开到了海外。
像阪尚釜五谷鱼粉、俏南湖五谷杂粮米粉在辽宁、陕西、山东等地布局。五谷渔粉除了深耕大本营广东市场外，门店已经遍布了全国各地，目前在新疆、青海、内蒙古、甘肃、西藏等东北、西北地区均能看到其门店。而在国内加速跑马圈地之余，五谷渔粉还将鱼粉带向了海外，如今在新加坡、越南、加拿大等国家均开设了分店。
虽然鱼粉的品牌化进程正在提速，品类市场渗透率也在不断加深，但放在近千亿的米粉大赛道里，鱼粉细分品类的体量仍然显得有些渺小。论热度和话题度不如湖南米粉、柳州螺蛳粉、云南米线等，知名度和对资本的吸引力更是无法和当下大火的米粉品类相比。这又是为什么呢？鱼粉品类要想再次“翻红”，面临着哪些问题和挑战呢？
鱼粉为什么越来越没存在感？
红餐网在深度调研及采访相关餐饮业内人士后，总结了限制鱼粉品类发展有以下几大主因：
1、市场竞争激烈，快餐市场空间被进一步压缩。
“这几年快餐市场格局变了，包括鱼粉品类在内的所有快餐赛道细分品类都面临着同样的竞争。”对于鱼粉品类存在感低的言论，上海传道品牌策划定位创始人王玉刚如此点评。
在他看来，鱼粉属于快餐大赛道，几年前国内快餐市场竞争并没有特别激烈，很多鱼粉品牌甚至是快餐品牌都还处于“你打你的，我打我的”的阶段，所以每家店的生意都不会太差。但是近几年来，快餐市场竞争变得越来越激烈，各大细分市场都出现了一大批实力品牌，共同瓜分着快餐这块大蛋糕。
诚如王玉刚所言，近几年来，以粥粉面饭为主各大细分赛道都沉淀出了一批明星快餐品牌，比如米饭赛道里走出了像老乡鸡、乡村基、老娘舅这样兼具门店规模和市场影响力的头部品牌，粉面赛道也诞生了陈香贵、张拉拉、马记永、霸蛮、和府捞面、遇见小面等无论是产品力还是营销力都表现亮眼的后起之秀。它们的出现，在扩大的快餐市场规模的同时，也抢占了快餐不少的市场份额，使得鱼粉品类的市场空间在一定程度上被压缩。
△图片来源：红餐网摄
2、消费人群发生改变，鱼粉品类和品牌的发展却停滞不前。
快餐市场格局在变的同时，消费者的口味和需求也在发生改变。
四五年前，大多数消费者对快餐的要求是便宜、吃得饱，性价比高的快餐是他们的首选，而好吃不贵的鱼粉恰巧赶上了这一风口。
然而，随着消费升级，消费者需求发生改变，好吃不贵已经不是优势，他们需要更多新鲜的刺激和更多样的产品口味。很明显，鱼粉千篇一律的汤底，类似的搭配已经不太满足他们的需求。
反观同处于粉面赛道细分品类的头部品牌，它们无论是装修定位、服务还是产品搭配、营销方式等，都已脱离传统粉面店，如主打“官府书房”养生面的和府捞面、主打新零售的霸蛮米粉，它们不但贴合了当下消费者对快餐的新需求，同时也更具连锁化、品牌化的投资价值。
△图片来源：和府捞面官博
相比之下，鱼粉赛道无论从产品品质还是消费者体验感维度，能够跟随时代脚步作出改变的鱼粉品牌屈指可数，即便有个别品牌意识到时代更迭，也在产品搭配、空间场景上下了些许功夫，但由于规模效应不强，并不能颠覆消费者对于鱼粉店低端街边店的传统认知。
3、品类认知尴尬，低端形象难破。
另外，从品类角度看，前文我们也有提到，很多鱼粉品牌的出现都是受到“五谷渔粉”品牌的影响，但纵观的鱼粉市场，很多餐饮创业者都有着同样的品类认知障碍，他们将“五谷渔粉”品牌等同于品类，很多鱼粉品牌都在品牌名字上带上了“五谷渔粉”“五谷鱼粉”四个大字。
△街边上，挂着各式“五谷鱼粉”招牌的鱼粉店随处可见
而这样混乱的品类认知，既阻碍了“五谷渔粉”品牌的发展，也让市场上的大部分鱼粉品牌失去了自我，无法形成自身品牌特色。
红餐网观察发现，五谷渔粉自2019年起便对品牌形象和产品都进行了全新的迭代升级，甚至将部分门店开进了购物中心，但因为山寨抄袭者众，至今消费者对其街边店形象的刻板印象仍未得到很好的扭转。
4、产品同质化严重，产品线杂乱无章。
除了品牌特色不够明显外，产品的同质化，产品线杂乱等特征，同样也限制了鱼粉品牌的发展。
红餐网记者走访广深两地多家鱼粉店时发现，大部分鱼粉店的招牌产品清一色都是五谷杂粮鱼粉，产品特色不够明显。有的鱼粉店除了鱼粉系列单品外，还加入了鱼粉饭、酸菜鱼饭等系列，甚至还有人卖起了重庆酸辣粉、柳州螺蛳粉和桂林米粉等地方小吃和网红产品。
△图片来源：五谷渔粉官博
结 语
快餐市场的容量只有这么大，人群基数只有这么多，细分赛道里已经涌现出越来越多优秀的品牌来分食快餐这块大蛋糕，而鱼粉却还一直停留在几年前的发展状态，这是很难讨得资本和消费者欢心的。
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